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鸡腿菇盐水罐头生产工艺初探

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【作者】 韩连军孟文俊

【Author】 HAN Lian-jun et al(Cangzhou Vocational College of Technical,Cangzhou,Hebei 061001)

【机构】 沧州职业技术学院

【摘要】 [目的]探讨鸡腿菇盐水罐头生产工艺。[方法]以新鲜鸡腿菇、食盐和柠檬酸等为材料,采用原料采收→预处理(分级、洗涤和护色)→切分→预煮→装罐→排气→杀菌→检验→成品的工艺流程,探讨不同工艺条件对制作鸡腿菇盐水罐头的影响。[结果]原料的质量对产品品质影响很大,要控制采收时机和质量。鲜菇采收后就地采取护色措施,可防止褐变。切分处理中,采用米字刀法进行切分,所制得成品更符合产品要求。预煮方法对成品质量有一定影响,以初始水温为90℃;嫩菇保存时间不低于6 min,正常菇保存时间不低于8 min;预煮过程不可翻搅的方法可获得最佳效果。[结论]采用该工艺制得的产品能保持其营养、色泽和品质,延长保质期,具有广阔的市场前景。

【关键词】 鸡腿菇盐水罐头生产工艺
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年15期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.15.042
  • 【分类号】TS295
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】99
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