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响应面结合主成分分析法筛选烤制牛心的工艺参数

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【作者】 邝吉卫郭宗林何龙余群力韩玲朱跃明曹晖韩明山

【Author】 KUANG Ji-wei;GUO Zong-lin;HE Long;YU Qun-li;HAN Ling;ZHU Yue-ming;CAO Hui;HAN Ming-shan;College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University;Zhangye City Fanghe Grass Livestock Industry Technology Development Co.Ltd;Shanxi Qinbao Animal Husbandry Development Co.Ltd;Inner Mongolia Kerchin Cattle Industry Co.Ltd;

【通讯作者】 余群力;

【机构】 甘肃农业大学食品科学与工程学院张掖市方禾草畜产业科技开发有限公司陕西秦宝牧业发展有限公司内蒙古科尔沁牛业股份有限公司

【摘要】 【目的】筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【方法】以‘西门塔尔’杂交牛的心脏为材料,采用响应面试验设计和主成分分析方法,以剪切力、加工损失、咀嚼性和感官评分为品质指标,通过主成分分析得到主成分综合得分Z,以Z为响应值,进行响应面分析,从而筛选烤制牛心的最佳加工工艺参数.【结果】筛选出烤制牛心的最佳加工工艺参数为烤制温度烤制温度184℃,烤制时间34min,厚度1.6cm,在该条件下烤制牛心口感风味较好,感官评分较高.【结论】所优选的工艺参数为工业化生产提供了依据.

【基金】 国家现代农业产业技术体系项目(CARS-38);甘肃省财政厅科技项目
【所属期刊栏目】 食品科学·农业工程 (2018年04期)
  • 【DOI】10.13432/j.cnki.jgsau.2018.04.021
  • 【分类号】TS251.6
  • 【下载频次】133
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