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pH对牦牛与荷斯坦牛脱脂乳稳定性及胶束微观结构的影响

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【作者】 张光地杨继涛王海霞杨富民杨敏

【Author】 ZHANG Guang-di;YANG Ji-tao;WANG hai-xia;YANG Fu-min;YANG Min;College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University;College of Science,Gansu Agricultural University;

【通讯作者】 杨敏;

【机构】 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃农业大学理学院

【摘要】 【目的】探讨pH对2种乳资源酪蛋白胶束结构和稳定性的影响及其之间的差异.【方法】通过调节pH测定不同脱脂乳的稳定性、疏水性及粒径,分析其变化规律.【结果】在pH 6.35~6.80范围内,2种脱脂乳的热稳定性、磷酸盐稳定性、乙醇稳定性均随pH减小呈降低趋势;统计分析表明,荷斯坦牛乳热稳定性的对数值、牦牛乳的热稳定性以及2种乳资源的磷酸盐稳定性和乙醇稳定性与pH都呈现良好的线性关系.【结论】在相同pH下,牦牛乳的3种稳定性及粒径均高于荷斯坦脱脂乳.随着pH的减小,2种乳中酪蛋白胶束粒径均减小;荷斯坦牛乳内源和ANS最大荧光强度增加,其对应的最大发射波长减小;牦牛乳荧光特性变化趋势与荷斯坦牛乳恰好相反.【结论】研究结果可为牦牛乳和荷斯坦牛乳的工业化加工提供参考.

【关键词】 牦牛乳荷斯坦牛乳pH稳定性荧光特性粒径
【基金】 国家自然科学基金项目(31560430)
【所属期刊栏目】 食品科学·农业工程 (2018年04期)
  • 【DOI】10.13432/j.cnki.jgsau.2018.04.022
  • 【分类号】TS252.1
  • 【下载频次】67
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