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橡木片的添加对葡萄酒品质的影响

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【作者】 刘凡孙广玲古焕娇祝凯丽李静媛

【Author】 LIU Fan;SUN Guangling;GU Huanjiao;ZHU Kaili;LI Jingyuan;College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University;

【通讯作者】 李静媛;

【机构】 青岛农业大学食品科学与工程学院

【摘要】 通过控制橡木片的不同添加量(1g/L、4g/L)和添加时间(酒精发酵前、陈酿前),研究了橡木片对葡萄酒品质产生的影响。运用液-液萃取和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定葡萄酒中挥发性物质成分,同时分析葡萄酒的理化性质,进行感官评定。结果表明:添加橡木片后,橡木香气被浸提出,总酚含量和色调色度值升高,残糖含量降低,且添加浓度越高表现越明显。另外,在酒精发酵前添加橡木片可以更大程度使橡木片中的优良香气浸出到酒中,尤其是橡木内酯类和糠醛,同时可以在一定程度上限制酒香酵母的活动,减少4-乙基苯酚等不良气味的产生。综合各项指标和感官品评的结果说明,在酒精发酵前添加1g/L橡木片的酒样口感香气最佳。

【基金】 国家自然基金青年基金(31501458);青岛农业大学高层次人才科研基金(6631113350)
【所属期刊栏目】 食品科学与工程 (2019年01期)
  • 【分类号】TS262.6
  • 【下载频次】30
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