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不同干燥方法对无核白鸡心葡萄干色泽及次生代谢物质变化的影响

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【作者】 谢辉张雯王敏韩守安钟海霞曹雨欣潘明启陆胜祖

【Author】 XIE Hui;ZHANG Wen;WANG Min;HAN Shou-an;ZHONG Hai-xia;CAO Yu-xin;PAN Ming-qi;LU Sheng-zu;Research Institute of Horticultural Crops,Xinjiang Academy of Agricultural Sciences;College of Food Sciences and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University;

【通讯作者】 陆胜祖;

【机构】 新疆农业科学院园艺作物研究所新疆农业大学食品科学与药学学院

【摘要】 【目的】研究不同干燥工艺对葡萄干颜色及次生代谢物质的影响,为传统干燥工艺的改进提供理论依据。【方法】运用晒干和晾干两种制干方式,测定含水量、色差值、水分活度、总酚含量、总黄酮,分析颜色、酚类、酮类及香气物质。【结果】晒干方式干燥速率显著晾干方式,晾干方式葡萄果实内水分活度变化晒干方式,有利于形成绿色葡萄干;晒干、晾干方式葡萄干中总黄酮、多酚类物质含量先下降后上升的趋势,晾干葡萄干总黄酮、多酚类物质高于晒干葡萄干。制干过程中香气种类含量均呈现先上升后下降的趋势。【结论】采用晾干方式制干,干燥速率、水分活度变化均低于晒干方式,能较好的保存葡萄果实内的香气成分、总黄酮和多酚物质。

【基金】 国家自然科学基金项目(31460429);河南省果树瓜类生物学重点实验室(HNS201603-2);新疆优秀青年科技人才培养项目(QN2016YX0146);现代农业产业技术体系专项资金(CARS-29-ZP-08)~~
  • 【分类号】TS255.3
  • 【下载频次】13
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