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不同烹饪方式对传统湘西腊肉挥发性成分的影响

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【作者】 黄群傅凌韵郑宝东宋洪波张龙涛许正金

【Author】 HUANG Qun;FU Lingyun;ZHENG Baodong;SONG Hongbo;ZHANG Longtao;XU Zhengjin;College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University;Fujian Zhengda Food Company Limited;

【机构】 福建农林大学食品科学学院福建正大食品有限公司

【摘要】 传统湘西腊肉经蒸煮、油炸和微波3种烹饪方式处理后,采用固相微萃取结合气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性成分进行对比分析.结果表明,腊肉共鉴定出117种挥发性成分,主体成分为酸类化合物(7种)、酯类化合物(15种)、羰基类化合物(29种)、酚类化合物(38种)、醇类化合物(10种)和碳氢化合物(18种).微波加热形成的风味化合物种类最多,达60种,且醇类、酸类和酯类化合物最多;蒸煮次之,为49种;油炸最少,仅42种.

【基金】 福建农林大学高水平大学建设项目(612014042)
【所属期刊栏目】 食品科学 (2017年04期)
  • 【DOI】10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.04.019
  • 【分类号】TS972.125.1
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