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不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化

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【作者】 段小明张蓓冯叙桥董福蔡茜彤范林林

【Author】 DUAN Xiao-ming;ZHANG Bei;FENG Xu-qiao;DONG Fu;CAI Xi-tong;FAN Lin-lin;Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province;College of Food Science, Shenyang Agricultural University;

【机构】 渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室沈阳农业大学食品学院

【摘要】 研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40℃、米水比(m/m)1:2的条件下浸泡40 min,并在15℃下分别经200、400、600 MPa处理10 min,浸泡后未经超高压处理的大米为对照试验组,随后蒸煮15 min制成米饭,保鲜膜密封后置于4℃下贮藏7 d,每天对米饭品质相关指标进行测定,并与感官鉴评结果比较。结果表明:超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、p H下降均较快;透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa米饭水分含量的变化幅度较大。贮藏期间,200 MPa米饭的W和碘蓝值均最高,p H值最低,感官评分较低。400 MPa米饭的硬度、p H值和W均较低,感官评分接近对照。600MPa米饭的硬度较高,W较低,碘蓝值的下降和透光率的上升均最快,感官评分最低且下降速率最快。总体来说,大米200、400、600 MPa处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。

【关键词】 大米超高压米饭冷藏品质
【基金】 辽宁省科技厅重点项目(2008205001);渤海大学人才引进基金项目(BHU20120301)
【所属期刊栏目】 基础研究 (2015年01期)
  • 【DOI】10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.032
  • 【分类号】TS213.3
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】233
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