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美拉德反应对高蛋白中间水分活度食品品质的影响

王园园周鹏

江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院

摘要:目的:中间水分食品是一类水分活度在0.5~0.9之间的食品,其中蛋白质含量可高达30%~40%。该产品突出的问题是贮藏过程中的品质劣化。美拉德反应是导致其品质降低的一个因素。方法:本实验通过色差法,OPA法,GC-MS法分别测定体系的颜色,有效赖氨酸,挥发性风味物质的变化。结果和讨论:美拉德反应引起体系的颜色变化,该反应在后期生成黑色素类物质,使体系的颜色加深。美拉德反应中颜色变化程度为乳清蛋白>酪蛋白>大豆分离蛋白。有效赖氨酸的测定结果表明三种蛋白的有效赖氨酸初始含量有很大区别,乳清蛋白最多,大豆分离蛋白最少。而在反应过程中有效赖氨酸的损失速率也有着不同的表现,最初的七天之内大豆蛋白下降最显著,其次是乳清蛋白。14天之后,酪蛋白体系下降最为明显。挥发性风味物质的测定表明了大豆蛋白形成的美拉德反应风味物质的种类最少。
会议名称:

科技与产业对接——中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛

会议时间:

2013-10-29

会议地点:

中国江苏南京

  • 专辑:

    工程科技Ⅰ辑

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS201.2

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