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无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响

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【作者】 沈文凤崔文甲王文亮王月明贾凤娟弓志青

【Author】 Shen Wenfeng;Cui Wenjia;Wang Wenliang;Wang Yueming;Jia Fengjuan;Gong Zhiqing;Institute of Agro-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province/Key Laboratory of Novel Food Resources Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs;

【通讯作者】 崔文甲;

【机构】 山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业农村部新食品资源加工重点实验室

【摘要】 以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。

【关键词】 腌渍菜低盐质构分析无机盐
【基金】 国家“十三五”重点研发计划项目(2016YFD0400405);山东省2018年度农业重大应用技术创新项目(潍财农指〔2018〕35号)
【所属期刊栏目】 加工贮藏 ·分析检测 (2020年01期)
  • 【DOI】10.14083/j.issn.1001-4942.2020.01.030
  • 【分类号】TS255.5
  • 【下载频次】19
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