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热激处理对微加工蚕豆保鲜效果的研究

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【作者】 欧燕胡云峰尹明安

【Author】 OU Yan et al (College of Horticulture,Northwest Sci-tech University of Agriculture and Forestry,Yangling,Shaanxi 712100)

【机构】 西北农林科技大学园艺学院天津科技大学天津市食品加工工程中心西北农林科技大学园艺学院 陕西杨凌712100天津300222陕西杨凌712100

【摘要】 褐变和微生物活动是影响微加工蚕豆瓣品质及保鲜效果的主要因素。研究了60℃30、60和120 s热激处理对与其褐变有关的酶及微生物活动的影响。结果表明:采用60℃60 s热激处理效果最佳,可明显降低多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,抑制褐变度的上升及其表面微生物的活动,延缓Vc含量的下降,从而起到延缓衰老和保持品质的作用。

【关键词】 微加工蚕豆热激处理褐变微生物活动保鲜
【基金】 国家攻关计划(2003BA537C)果蔬自发气调保鲜关键技术研究;天津市教委资助项目(2004ZD15)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2006.05.076
  • 【分类号】TS214
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】124
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