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食品中的嗅感物质及对嗅感的刺激作用

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【作者】 赵志昆杨银萍

【机构】 临沂师范学院农林学院临沂师范学院农林学院 山东临沂276005山东临沂276005

【摘要】 食品中存在嗅感物质,嗅感物质的气味与分子结构有密切关系;嗅感物质是以香气为主体的,食品的香气是由多种化合物混合后而呈现出来的;食品中香气形成的主要途径是生物合成、酶直接作用、酶间接作用、加热分解、微生物作用。嗅感是辨别各种气味的感觉,嗅觉的感受器位于鼻腔最上端嗅上皮内的嗅细胞,嗅细胞能接受有气味的分子,嗅觉的适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点,否则无法引起嗅觉。

【关键词】 嗅感物质嗅感食品
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2006.16.160
  • 【分类号】TS201
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】196
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