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不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响

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【作者】 胡永金夏文水刘晓永

【Author】 HU Yong-jin(The Key Lab of Food Science and Safety,Ministry of Education,Southern Yangtze University,Wuxi,Jiangsu 214036)

【机构】 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室江南大学食品科学与安全教育部重点实验室 江苏无锡214036云南农业大学食品学院云南昆明650201江苏无锡214036

【摘要】 鲢鱼鱼糜中分别加入植物乳杆菌-15,干酪乳杆菌-1.001,木糖葡萄球菌-12及其混合菌种和辅料后,于30℃、湿度为85%的恒温恒湿条件下培养48 h。试验表明,发酵剂迅速降低了鲢鱼肉香肠的pH值,促进了蛋白质的分解,抑制了香肠中TVB-N值的增加及原料鱼糜中腐败微生物的生长繁殖;发酵终产品具有独特的风味。

【基金】 国家“十五”科技攻关项目(2001BA501A-25);无锡市科技计划招标项目(DL060001)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.06.109
  • 【分类号】TS254
  • 【被引频次】21
  • 【下载频次】589
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