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台湾青枣多酚氧化酶特性的研究

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【作者】 李粉玲蔡汉权周燕芳侯惠萍

【Author】 LI Fen-ling et al(Hanshan Normal University,Chaozhou,Guangdong 521041)

【机构】 韩山师范学院韩山师范学院 广东潮州521041广东潮州521041

【摘要】 采用分光光度法,对台湾青枣多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适波长、最适反应时间、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究,同时研究了抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸3种添加剂对台湾青枣多酚氧化酶活性的影响,以寻求在果品的保鲜以及果肉初加工过程中抑制PPO活性的各控制手段与果品加工的有机结合方法,为防止褐变提供有效、合理的措施。实验结果表明:以邻苯二酚为反应底物时,台湾青枣多酚氧化酶催化氧化产物的最适波长为420 nm,最佳反应时间为20 min,最适反应温度为30℃,最适pH值为6.8。90℃水浴处理5 min该酶已基本失活。3种抑制剂对该酶均表现出不同的抑制效果。单一抑制剂对台湾青枣多酚氧化酶酶促褐变抑制效果的强弱次序为:L-半胱氨酸>抗坏血酸>柠檬酸。其中L-半胱氨酸的有效抑制浓度为0.100 0%。

【关键词】 台湾青枣多酚氧化酶活性褐变抑制
【所属期刊栏目】 园艺·园林·林业 (2007年21期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.21.087
  • 【分类号】S665.1
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】243
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