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不同贮藏方式对白菜中亚硝酸盐和Vc含量的影响

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【作者】 宋莲军赵秋艳乔明武

【Author】 SONG Lian-jun et al(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou,Henan 450002)

【机构】 河南农业大学食品科学技术学院河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州450002河南郑州450002

【摘要】 [目的]寻找白菜食用前的最佳贮藏方式。[方法]采用20、4℃、非包装(自然状态)和密封包装4种方式贮藏白菜,研究白菜亚硝酸盐和Vc含量的变化。[结果]白菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量先升后降,但均高于新鲜白菜中的含量,4℃贮藏的白菜亚硝酸盐含量明显低于20℃贮藏的。密封与否对白菜的亚硝酸盐含量有一定影响,室温条件下非包装和冰箱中密封的方式均有利于抑制亚硝酸盐的生成。随着时间的延长,白菜在贮藏过程中Vc含量不断减少,低温和密封均有利于Vc的保存。[结论]低温有利于抑制亚硝酸盐的生成,减少Vc的损失,密封包装有利于减少Vc的损失,可选择冰箱密封的方式贮藏白菜,亚硝酸盐含量最低,Vc含量最高。

【关键词】 白菜亚硝酸盐Vc贮藏方式
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2007年36期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.36.089
  • 【分类号】S634
  • 【被引频次】11
  • 【下载频次】317
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