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苦瓜汁保健饮料的工艺研究

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【作者】 李爱江张敏辛莉

【Author】 LI Ai-jiang et al(College of Food and Bioengineering,Henan University of Science and Technology,Luoyang,Henan 471003)

【机构】 河南科技大学食品与生物工程学院河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳471003河南洛阳471003

【摘要】 [目的]为开发食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品。[方法]用新鲜苦瓜、甜菊苷、柠檬酸和食盐研制苦瓜汁饮料,通过正交试验优化配方,研究生产工艺、关键技术。[结果]最佳配方是苦瓜汁36%,甜菊苷7%,柠檬酸0.5%,食盐0.2%,制成的苦瓜汁饮料淡咸香型,淡黄绿色,质地均匀、细腻,具有苦瓜特有的风味,酸甜适宜,清爽润喉,无异味。总酸0.3%,总糖3.4%~3.5%,pH值4.2~4.3。细菌总数≤85个/ml,大肠杆菌≤2个/100ml,致病菌未检出,常温下保质期为6个月。复合护色剂(TKH02)0.1%护色效果最好。[结论]该配方制成的苦瓜保健饮料风味优良,口感细腻,别具特色,而且工艺流程简单可行,成本低,为苦瓜资源的合理利用和饮料新品种的开发开辟了新途径。

【关键词】 苦瓜饮料工艺
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2007年36期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2007.36.024
  • 【分类号】TS275
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】520
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