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菇味兔肉香肠加工技术研究

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【作者】 肖卓侯玉泽张凯康怀彬吴丹

【Author】 XIAO Zhuo et al (College of Food and Biological Engineering,Henan University of Science and Technology,Luoyang,Henan 471003)

【机构】 河南科技大学食品与生物工程学院河南科技大学食品与生物工程学院 河南洛阳471003河南洛阳471003

【摘要】 [目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。

【关键词】 平菇兔肉香肠配方工艺参数
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2008年04期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.04.027
  • 【分类号】TS251.5
  • 【被引频次】7
  • 【下载频次】272
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