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不同品种冰鲜鸭肉加工特性和游离脂肪酸组成的比较分析

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【作者】 王道营诸永志徐为民

【Author】 WANG Dao-ying et al (Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing,Jiangsu 210014)

【机构】 江苏省农业科学院农产品加工研究所

【摘要】 [目的]为生产高品质鸭肉提供参考依据。[方法]测定并比较番鸭、高邮鸭、荆江鸭3种鸭肉中的水分、粗脂肪、蛋白质含量、pH值、失水率、剪切力和游离脂肪酸含量。[结果]3种鸭肉的水分含量、脂肪含量和失水率均存在一定差异。不同品种鸭肉的剪切力差异显著(P<0.05)。一般来说,肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。鸭肉肌内脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸,其在番鸭、高邮鸭和荆江鸭的提取脂肪中含量分别为7.65、16.10和12.80 mg/g。棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生四烯酸含量也较高,而棕榈油酸和亚麻酸的含量较低。肌内脂肪主要是饱和脂肪酸,其含量占总脂肪酸含量的40%~50%。[结论]肉鸭的脂肪酸组成与地方鸡种和肉鹅类似。

【关键词】 鸭肉加工特性游离脂肪酸
【基金】 江苏省科技攻关项目(BE2006326);苏州市科技招标项目(ZN0701)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2008年18期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.18.025
  • 【分类号】TS251.55
  • 【被引频次】10
  • 【下载频次】308
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