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茯苓酸奶制作最佳工艺的优化探索

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【作者】 程水明施晓燕徐春

【Author】 CHENG Shui-ming et al (College of Life Science and Engineering,Huanggang Normal University,Huanggang,Hubei 438000)

【机构】 黄冈师范学院生命科学与工程学院

【摘要】 [目的]优化茯苓酸奶的制作工艺。[方法]在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨茯苓多糖液体发酵条件,确定茯苓酸奶制作的最佳工艺。[结果]茯苓多糖最佳液体发酵条件为:26℃,150 r/min,培养基初始pH值5.6,接种6%的菌龄为2 d的茯苓菌,摇瓶振荡培养7 d,发酵液中茯苓多糖含量为6.91 mg/ml。各因素对茯苓酸奶发酵质量的影响由大到小依次为:混合液(奶粉、发酵液、水)的构成质量>发酵温度>接种量>糖浓度。[结论]茯苓乳酸制作的最佳工艺为:奶粉∶发酵液∶水=1∶1∶7,混合发酵剂(嗜热链球菌∶保加利亚菌=1∶1)接种量6%,糖浓度6%,发酵温度40℃,发酵6 h后后熟12~24 h,制取的酸奶品质最好,兼具茯苓发酵液的香味与酸奶的风味。

【关键词】 茯苓多糖液体发酵乳酸发酵酸奶
【基金】 湖北省自然科学基金项目(2006ABA184);黄冈师范学院博士基金项目资助
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2008年19期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.19.027
  • 【分类号】TS252.42
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】533
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