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常温下MAP对核桃脂肪酸氧化的影响

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【作者】 王炜李鹏霞梁丽松王贵禧胡花丽

【Author】 WANG Wei et al(Institute of Agri-production Process,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing,Jiangsu 210014)

【机构】 江苏省农业科学院农产品加工研究所中国林业科学研究院林业研究所

【摘要】 [目的]为核桃的科学贮藏提供技术参考。[方法]以甘肃成县产核桃为试材,将带壳核桃分别放入30μm的紫色PVC袋、白色PVC袋和普通40μm聚乙烯塑料袋中进行自发气调贮藏,研究常温贮藏180 d期间核桃脂肪酸氧化的变化。[结果]贮藏30 d时,PVC袋中的O2含量最低,CO2含量最高。贮藏期间,核桃的总脂肪含量、碘价均下降,酸价、过氧化值和皂化值均升高。30μm紫色PVC袋可以较好地抑制总脂肪降解。贮藏180 d时,30μm紫色PVC袋贮藏的核桃的酸价、过氧化值和皂化值均低于30μm白色PVC袋和40μm聚乙烯塑料袋,碘价则高于后2种袋。[结论]MAP可以较好地抑制核桃脂肪酸氧化,有利于保持核桃的品质,其中30μm紫色PVC袋的贮藏效果最佳。

【关键词】 核桃MAP常温贮藏脂肪酸氧化
【基金】 “十一五”国家科技支撑计划“高产优质干鲜果品新品种选育”(2006BAD01A17)
【所属期刊栏目】 贮藏·加工 (2008年23期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.23.096
  • 【分类号】S664.1
  • 【被引频次】4
  • 【下载频次】140
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