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测试条件对莴苣组织TPA质地参数的影响

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【作者】 姜松覃婷婷

【Author】 JIANG Song et al(College of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang,Jiangsu 212013)

【机构】 江苏大学食品与生物工程学院

【摘要】 [目的]研究测试条件对莴苣质地参数的影响,优化其TPA质地评价的测试参数。[方法]采用TA-XT2i型物性仪的TPA模式对莴苣进行测试,研究了1、5、10 mm/s的压缩速度和10%~80%的压缩程度对莴苣TPA质地参数的影响。[结果]当压缩量在32%左右时会发生莴苣试样的破裂,破损方式为与试样的径向呈60°。压缩程度对硬度、内聚性、弹性、回复性和咀嚼性5个TPA参数的影响都是极显著的,而压缩速度对硬度没有影响,对其他4个TPA参数有极显著影响。[结论]选择1 mm/s的压缩速度和40%的压缩程度作为莴苣组织质地的测试条件,可避免高速度对组织带来的冲击载荷,并且能全面完整地反映莴苣组织的质地特征。

【关键词】 莴苣TPA质地
【所属期刊栏目】 农业基础科学与方法 (2008年24期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.24.088
  • 【分类号】S636.2
  • 【被引频次】28
  • 【下载频次】199
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