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一种全发酵复合果酒的酿造工艺研究

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【作者】 王汉屏王艳王西安徐辉艳王浩东

【Author】 WANG Han-ping et al(Department of Life Sciences,Shaanxi Institute of Education,Xian,Shaanxi 710061)

【机构】 陕西教育学院生命科学系陕西师范大学食品工程与营养科学学院安康学院化学与生命科学系

【摘要】 [目的]为陕西省苹果资源的开发利用提供新的途径。[方法]以新鲜苹果、梨为原料,研究全发酵苹果、梨复合果酒的最佳酿造工艺。[结果]初汁(苹果汁、梨汁)的配比、酵母的添加量、发酵温度S、O2的添加量均会影响全发酵苹果、梨复合果酒的品质。苹果、梨复合酒的最佳酿造工艺为:苹果汁、梨汁的配比为2∶1,SO2的添加量为40 mg/L,可溶性固形物(SSC)调至20°Bx,酵母菌的接种量为0.9 g/L,前发酵温度为20℃,发酵10 d,后发酵温度为15~18℃,发酵30 d。[结论]在最佳工艺条件下酿造出的苹果、梨复合果酒,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香,值得重点推广。

【关键词】 发酵复合果酒酿造工艺
【基金】 陕西省教育厅自然科学基金项目(07JK182)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2008年24期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.24.046
  • 【分类号】TS261.4
  • 【被引频次】6
  • 【下载频次】507
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