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速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响

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【作者】 张敏陈超雷尊国范士杰李东涛

【Author】 ZHANG Min et al(Potato Research Institute of Guizhou Province,Guiyang,Guizhou 550006)

【机构】 贵州省马铃薯研究所贵阳万福食品厂

【摘要】 [目的]研究速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响。[方法]以5个不同品种的马铃薯为试验材料,制定薯条生产工艺流程和工艺技术参数,讨论影响真空油炸薯条产品品质的主要因素。[结果]结果表明,护色液1.50‰~2.00‰NaCl+0.20‰~0.30‰NaH-SO3+0.20‰~0.25‰柠檬酸、处理时间20~30 min,速冻中心温度-20℃、速冻时间40 min,解冻温度45℃、解冻时间25 min;油炸真空负压参数-0.075~-0.080 MPa、脱油时间3 min(离心机转速500 r/min)时,可生产出符合有关食品卫生标准的真空油炸薯条。[结论]该研究对马铃薯的加工具有重要的指导意义。

【关键词】 马铃薯速冻真空负压油炸品质
【基金】 贵州省经贸委“低温真空油炸薯条(片)技术”创新项目(7026);贵州省农业科学研究院“低温真空油炸薯片新技术研究”资助项目(院ZX[2007]059号)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2008年30期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.30.005
  • 【分类号】TS215
  • 【被引频次】7
  • 【下载频次】373
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