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季节变化对长白山马鹿肉质品质的影响研究

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【作者】 王存堂杨丽蒋继丰李鹏

【Author】 WANG Cun-tang et al(Qiqihaer University,Qiqihaer,Heilongjiang 161006)

【机构】 齐齐哈尔大学齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室青岛农业大学食品科学与工程学院

【摘要】 [目的]研究季节变化对马鹿肉质品质的影响。[方法]测定分别在秋前和秋后屠宰的9头性成熟马鹿的肉色、大理石纹状结构、pH值、系水力、熟肉率、剪切力和营养成分。[结果]结果表明,秋后肉质色泽变深(P<0.01)、大理石纹状结构明显减少(P<0.01)、系水力(53.16%)和熟肉率(62.43%)均极显著下降(P<0.01),剪切力值达6.05 kg/cm2,极显著高于秋前(P<0.01)。秋后肉质脂肪含量下降极显著(P<0.01),水分和蛋白质也呈下降趋势(P<0.05),而干物质含量和灰分则有所增加(P<0.05)。脂肪含量与肉质指标的相关性分析显示,与肉色呈极显著的负相关(r=-0.946,P<0.01),而与大理石纹状结构呈极显著的正相关(r=0.912,P<0.01)。脂肪含量影响肉质的系水力和熟肉率,且呈显著的正相关(r=0.726、0.689,P<0.05);脂肪含量越小,肌肉剪切力值越大(r=-0.672,P<0.05)。[结论]秋后屠宰,鹿肉色泽鲜红,可接受性增加。

【关键词】 季节变化马鹿肉质品质脂肪含量嫩度
【基金】 齐齐哈尔大学资助项目
【所属期刊栏目】 动物科学 (2008年32期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.32.133
  • 【分类号】S829.9
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