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金针菇多糖研制功能性酸奶的研究

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【作者】 李静李凤林刘磊刘岩王盛运

【Author】 LI Jing et al(College of Biological Engineering Science,Jilin Agricultural Science & Technology University,Jilin,Jilin 132101)

【机构】 吉林农业科技学院生物工程学院

【摘要】 [目的]探讨生产新型金针菇多糖功能性酸奶的方法。[方法]在前期研究的基础上,以所提取的水溶性金针菇粗多糖为功能性辅料,以鲜奶为主要原料,研制金针菇多糖酸乳,通过各项试验,确定复合稳定剂的最优配方以及酸奶最优生产工艺参数。[结果]结果表明,复合稳定剂的最优配方为0.03%黄原胶、0.01%明胶和0.01%羧甲基纤维素钠。酸奶最优生产工艺参数为金针菇粗多糖加入量0.8%、白砂糖加入量5.0%、发酵时间为6 h,获得酸奶感官评分为95分。[结论]该研究为金针菇的深加工开辟一条新途径。

【关键词】 金针菇粗多糖复合稳定剂酸奶
【基金】 吉林农业科技学院2008年度大学生科技创新项目
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年03期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.03.013
  • 【分类号】TS252.54
  • 【被引频次】14
  • 【下载频次】661
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