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SDE-GC-Olfactometry联用研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质

张青王锡昌刘源

上海海洋大学食品学院

摘要:[目的]探究鲢鱼肉中的挥发性气味活性物质,并分析各个物质对鱼肉整体风味的贡献大小。[方法]采用同时蒸馏萃取法(Sim-ultaneous distillation extraction,SDE)提取鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法以及气相色谱-嗅觉测量(GC-ol-factometry,GC-O)法对其进行定性分析以及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过芳香萃取物稀释分析法进行嗅觉测量。[结果]通过GC-MS分析鉴定得到了31种挥发性风味物质,其中,11种化合物具有气味活性,另外,有2种未知物也显示了较强的风味。它们分别具有鱼腥、青味、油脂、蘑菇等气味特征。通过稀释分析法发现,(E)-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛对鲢鱼肉的腥味有很大贡献。[结论]SDE-GC-O法能有效地筛选出白鲢鱼肉中的气味活性物质,并能确定各种物质对鱼肉风味的贡献大小。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.04.145

  • 专辑:

    农业

  • 专题:

    水产和渔业

  • 分类号:

    S917.4

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