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黑玉米饮料的工艺与配方研究

石志红

贵州铜仁职业技术学院

摘要:[目的]寻求黑玉米饮料的最佳生产工艺。[方法]以成熟度为60%~70%的黑玉米鲜穗为材料生产黑玉米饮料,研究不同酶解条件、糖化时间、糖化酶用量和稳定剂等对产品质量的影响。[结果]最佳酶解条件为:a-2淀粉酶用量1%,90℃保温酶解5 min;糖化酶参考用量为:液化DE值17%,淀粉乳33%,酶制剂240 U/g淀粉,实际生产中,糖化酶加入比例1%,55~60℃保温糖化4~5 h;添加比例为0.20%的复合稳定剂(琼脂+黄原胶)的稳定效果最好;三聚磷酸钠、食盐、柠檬酸钠等对饮料电解质平衡和稳定性具有重要影响。[结论]黑玉米饮料的最佳生产工艺为:a-2淀粉酶(添加比例1%)90℃酶解5 min,糖化酶(添加比例1%)55~60℃糖化4~5 h,0.20%复合稳定剂(琼脂+黄原胶)。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.10.021

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS275.4

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