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乳饮料稳定性影响因素的研究

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【作者】 杨红霞刘俊红

【Author】 YANG Hong-xia et al (Northwest Sci-tech University of Agriculture and Forestry,Yangling,Shaanxi 712100)

【机构】 西北农林科技大学鹤壁职业技术学院河南城建学院

【摘要】 [目的]对乳饮料稳定性的影响因素进行分析和探讨。[方法]分别调整乳饮料中稳定剂、乳化剂、乳固形物、酸度等配比,测定其相应的稳定性。[结果]稳定剂使用量应依据酸性乳饮料中的乳固形物含量、糖酸比例,一般使用总量≤1.0%;HLB值不同的几种乳化剂混和使用,且混和后HLB值为8~13时效果较好;乳固形物含量越高,酸性乳饮料的稳定性越差(H值小);乳饮料中蔗糖量越多,其稳定性越好;果汁和有机酸量增加,饮料酸度升高,稳定性相对降低。[结论]酸性乳饮料中的乳固形物含量为4.0%,海藻酸丙二醇酯0.3%,羧甲基纤维素0.2%,黄原胶0.1%,蔗糖酯0.04%,乳化剂B 0.02%,单甘酯0.06%,蔗糖12.0%,果汁4.0%,有机酸0.2%,可以有效的解决乳饮料中乳蛋白发生分层和沉淀等问题。

【关键词】 乳饮料稳定性稳定剂乳化剂乳固形物糖酸比
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年21期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.21.031
  • 【分类号】TS275
  • 【被引频次】34
  • 【下载频次】1400
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