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苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁的研制

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【作者】 顾英刘茜付莉

【Author】 GU Ying et al(Food Science and Engineering College of Liaoning Medical University,Jinzhou,Liaoning 121001)

【机构】 辽宁医学院食品科学与工程学院

【摘要】 [目的]介绍苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁的研制方法。[方法]以新鲜苦瓜和黄瓜为原料,白砂糖和稳定剂等为辅料,采用单因素及正交试验确定苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁的最佳研制方法,并对复合蔬菜汁的感官品质和理化指标进行评价。[结果]单因素试验结果表明,向蔬菜汁中添加Vc护色效果最佳;苦瓜汁与黄瓜汁的最佳比例为1∶4;CMC-Na和海藻酸钠配合使用对复合蔬菜汁的稳定效果最好;稳定剂的最佳添加量为0.15%CMC-Na+0.03%海藻酸钠。正交试验结果表明,苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁的最佳配方为复合汁(苦瓜∶黄瓜=1∶1)30%,白砂糖7%,柠檬酸0.15%,稳定剂0.18%(0.15%CMC-Na+0.03%海藻酸钠)。[结论]苦瓜-黄瓜复合蔬菜汁风味独特、营养丰富,且具有保健功能。

【关键词】 苦瓜黄瓜蔬菜汁感官品质
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年23期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.23.045
  • 【分类号】TS275.5
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】280
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