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山楂功能性酸奶的研制

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【作者】 夏宇

【Author】 XIA Yu (Langfang Food Engineering Technical School,Langfang,Hebei 065000)

【机构】 廊坊食品工程学校

【摘要】 [目的]为山楂的深加工和丰富乳品市场提供参考。[方法]以脱脂牛乳、山楂、木糖醇、低聚果糖为主要原料,接种乳酸菌进行发酵,进而研制出一种具有保健功能的酸奶。[结果]产品组织状态的决定因素为果胶,其次为羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯,复合稳定剂的最佳配方为:0.02%藻酸丙二醇酯+0.04%羧甲基纤维素钠+0.04%果胶。产品感官评分的决定因素为低聚果糖,其次为山楂浆和木糖醇,产品的最佳配方为:10.0%山楂浆+3.0%木糖醇+2.0%低聚果糖+足量脱脂牛乳。产品为淡红色,具有浓郁的酸奶风味和爽口的山楂味,表面光滑无乳清析出,粘稠度均匀,蛋白质含量不低于3.0%,非脂乳固体含量不低于7.0%,酸度为80~100°T,未检出致病菌。[结论]该研究为山楂酸奶的生产奠定了基础。

【关键词】 山楂酸奶稳定剂配方
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年26期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.26.023
  • 【分类号】TS252.54
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】651
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