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花生豆腐制作工艺的研究

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【作者】 侯利霞郭长玉

【Author】 HOU Li-xia et al(College of Grain and Oil-Food,Henan University of Technology,Zhengzhou,Henan 450052)

【机构】 河南工业大学粮油食品学院

【摘要】 [目的]确定花生豆腐的最佳制作工艺。[方法]以大豆和花生为原料,磨浆、煮沸后加入凝固剂制作花生豆腐。采用感官剖面法和评分结合评价制品的外观、口感、风味等,测定豆腐质构并计算豆腐产率。采用单因素试验和正交试验确定花生豆腐的最佳工艺条件。[结果]单因素试验结果表明,豆浆浓度为1:7~1:9,煮浆时间为2min,花生添加量为40%~60%,凝固剂用量为1.4%~1.8%时,花生豆腐的质量较好。正交试验结果表明,影响花生豆腐咀嚼性的主要因素依次为豆浆浓度>花生添加量>凝固剂添加量>煮浆时间。[结论]花生豆腐的最佳制作工艺为花生添加量40%,凝固剂添加量1.8%,煮浆时间2 min,豆浆浓度1:7。此条件下生产的花生豆腐咀嚼性最好(87.33),凝胶强度为11.46g/cm~2,豆腐得率为1.42。

【关键词】 花生豆腐最佳工艺正交试验
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年28期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.28.042
  • 【分类号】TS214
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】652
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