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响应面法优化鲢鱼蛋白酶解液制备工艺的研究

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【作者】 刘红王宏海叶婧杨荣华

【Author】 LIU Hong et al(Institute of Aquatic Products Processing,Zhejiang Gongsang University,Hangzhou,Zhejiang 310035)

【机构】 浙江工商大学水产品加工研究所

【摘要】 [目的]研究鲢鱼蛋白酶解液制备工艺的最佳参数,以期获得水解度高、风味良好的美拉德反应基液。[方法]通过Flavourzyme(风味蛋白酶)与其他蛋白酶复配筛选出最佳组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH值和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。[结果]以Flavourzyme和Protamex(复合蛋白酶)复配(3∶1)的组合水解度最高,酶解最佳反应条件为:温度55℃,时间7.5 h,pH值7.7,酶添加量2.4%,水解度可达54.18%。[结论]采用响应面法优化工艺制备得的酶解液色泽较浅,鱼香味浓郁,且无明显苦味,可以作为生产海鲜调味品的基液。

【关键词】 鲢鱼酶解水解度响应面法
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年28期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.28.012
  • 【分类号】TS254.4
  • 【被引频次】8
  • 【下载频次】161
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