节点文献

胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响

免费订阅

【作者】 李鹏杨伟强

【Author】 LI Peng et al(College of Food Science and Engineering,Qingdao Agriculture University,Qingdao,Shandong 266109)

【机构】 青岛农业大学食品学院山东省花生研究所

【摘要】 [目的]研究胰蛋白酶处理对花生蛋白起泡性的影响,为花生蛋白功能特性的改进提供相关参考。[方法]通过控制胰酶对花生蛋白的水解条件,测定不同处理条件下所得水解蛋白的起泡性。[结果]通过对胰酶作用的pH值、温度和加酶量条件的控制,发现经过水解后,花生蛋白的起泡性均有所提高,并确定了最佳的水解条件为:pH值7.5,酶解温度45℃,加酶量为0.1%,此条件下所得水解花生蛋白比未水解的花生蛋白的起泡性提高了79.9%。[结论]胰酶对花生蛋白的起泡性有一定的改善作用,通过处理可有效地提高花生蛋白的功能特性,有利于花生蛋白更为广泛的应用。

【关键词】 花生蛋白胰蛋白酶水解起泡性
【基金】 青岛市科技计划项目(09-1-84-nsh);农业部948项目(2006-G24)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年29期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.29.002
  • 【分类号】TS201.2
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】260
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: