节点文献

苹果醋发酵条件的优化研究

免费订阅

【作者】 张庆华孔令保朱向东芦慧郭晓燕吴晓玉

【Author】 ZHANG Qing-hua et al (Key Laboratory of Fermentation Applied Technology of Nanchang City,College of Bio-science and Engineering,Jiangxi Agriculture University,Nanchang,Jiangxi 330045)

【机构】 南昌市发酵应用技术重点实验室江西农业大学生物科学与工程学院

【摘要】 [目的]研究苹果醋发酵的工艺条件,为苹果醋的工业化生产提供依据和参考。[方法]以新鲜苹果汁为原料,通过单因素和正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、转速、装液量对醋酸发酵的影响。[结果]酒精发酵的最佳条件为:发酵温度30℃,糖度12%,接种量15%,发酵周期4d。醋酸发酵过程中,以产酸量为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度7%(V/V),接种量20%,装液量30ml/250ml三角瓶,转速200r/min,发酵温度30℃;以酒精转酸率为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度5%(V/V),接种量20%,装液量30ml/250ml三角瓶,转速200r/min,发酵温度30℃。[结论]发酵液中的初始酒精度是影响苹果醋发酵的最主要的因素。

【关键词】 苹果醋酒精发酵醋酸发酵优化
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年32期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.32.014
  • 【分类号】TS264.22
  • 【被引频次】23
  • 【下载频次】1107
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: