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鲜切马铃薯多酚氧化酶酶学特性及褐变抑制剂的研究

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【作者】 刘静李湘利冯磊魏子浩殷昭起张子莹

【Author】 LIU Jing et al(Department of Life Science and Engineering,Jining College,Qufu,Shandong 273155)

【机构】 济宁学院生命科学与工程系

【摘要】 [目的]研究常用防腐、防褐抑制剂对切分马铃薯多酚氧化酶(PPO)的抑制效果及贮运品质的影响。[方法]以无公害马铃薯为试材,以邻苯二酚为底物,采用分光光度法和正交试验法,测定马铃薯中PPO的酶学特性及不同试剂作用下PPO的活性。[结果]马铃薯PPO的最适pH值为7.6,最适温度为32℃,短时高温处理能显著抑制PPO活性;PPO催化酶促褐变反应符合米氏方程,酶促反应的最大速率(Vmax)为0.2866U/(gFW.min),米氏常数(Km)为0.032mol/L;NaHSO3、抗坏血酸能较好地抑制PPO活性,且随着浓度的升高,抑制效果增强;0.1%抗坏血酸、0.06%或0.10%CaCl2、0.08%苯甲酸钠、1.0%壳聚糖保鲜切分马铃薯丝在4℃下贮藏96h后褐变度仅为6.14%。[结论]马铃薯PPO活性受诸多因素影响,尤以pH值和温度影响最为显著;试验采用抗坏血酸等复合保鲜剂对切分马铃薯丝的褐变抑制进行了系统研究,关于不同试剂间多因素协同作用机理和抑制效应尚需做进一步研究。

【基金】 济宁学院校基金重点资助项目(2007KJ01)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2009年34期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.34.099
  • 【分类号】S532
  • 【被引频次】22
  • 【下载频次】830
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