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马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果研究

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【作者】 宋吉轩陈超雷尊国李云

【Author】 SONG Ji-xuan et al(Biotechnology Research Institute of Guizhou Province,Guiyang,Guizhou 550006)

【机构】 贵州省生物技术研究所

【摘要】 [目的]研究马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果,为马铃薯加工提供一定的依据。[方法]以威芋3号、E-62、黔芋1号为试验材料,研究油炸马铃薯条加工过程中褐变产生的主要机制。[结果]温度条件对酶活性影响显著,低温及高温条件下能有效抑制酶活性;马铃薯中PPO的最适pH值为6.4~6.8;不同抑制物二巯基丙醇、亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸对PPO活性具有强烈的抑制作用。金属离子Li+、K+、Ba2+和Mg2+对酶活力没有影响,Al3+、Fe3+、Cd2+、Mg2+、Co2+、Pb2+、Mn2+和Zn2+对酶活力有激活作用,而Cu2+表现为抑制作用。[结论]在马铃薯生产加工中,抑制酶促褐变是其中心环节,而抑制酶促褐变的关键就在于抑制PPO的活性。

【关键词】 马铃薯褐变多酚氧化酶抑制
【基金】 贵州省经贸委低温真空油炸薯条(片)技术创新项目(7026)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年01期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.01.099
  • 【分类号】S532
  • 【被引频次】23
  • 【下载频次】749
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