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V_C与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

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【作者】 赵秋艳宋莲军张平安郭艳华乔明武

【Author】 ZHAO Qiu-yan et al(College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou,Henan 450002)

【机构】 河南农业大学食品科学技术学院广东省广州市海珠区农业标准与监测中心

【摘要】 [目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加VC、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和VC含量进行测定。[结果]添加0.5‰的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45.5%、88.7%;添加0.5‰的VC,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7.5%、13.7%;添加茶多酚,可以延缓VC的损失过程。[结论]茶多酚和VC对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于VC,且茶多酚对泡菜中的VC有一定的保护作用。

【关键词】 泡菜亚硝酸盐自然发酵VC茶多酚
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年02期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.02.027
  • 【分类号】TS255.54
  • 【被引频次】26
  • 【下载频次】620
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