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摘要:[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加VC、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和VC含量进行测定。[结果]添加0.5‰的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45.5%、88.7%;添加0.5‰的VC,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7.5%、13.7%;添加茶多酚,可以延缓VC的损失过程。[结论]茶多酚和VC对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于VC,且茶多酚对泡菜中的VC有一定的保护作用。
  • DOI:

    10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.02.027

  • 专辑:

    农业; 理工B(化学化工冶金环境矿业)

  • 专题:

    轻工业手工业

  • 分类号:

    TS255.54

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