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湿法粉碎制备荞麦水不溶性膳食纤维及其在面包中的应用研究

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【作者】 章中

【Author】 ZHANG Zhong(College of Agronomy,Ningxia University,Yinchuan,Ningxia 750021)

【机构】 宁夏大学农学院

【摘要】 [目的]从荞麦麸皮中提取高活性的水不溶性膳食纤维,并将其添加到面包中,使其营养更为均衡。[方法]膳食纤维的提取采用了湿法粉碎处理,面包的综合品质评价主要采用了感官评定方法。[结果]湿法粉碎能显著提高膳食纤维的持水力和膨胀力,适量的膳食纤维有利于提高面包的综合品质,且面包改良剂α-淀粉酶能有效改善面团性质。当荞麦膳食纤维的添加量为5.00%,糖用量为9.00%,油用量为4.00%,淀粉酶添加量为0.08%时,面包品质最好。[结论]湿法粉碎在水不溶性膳食纤维的制备中有着广阔的应用前景。

【关键词】 荞麦湿法粉碎膳食纤维面包
【基金】 宁夏高等学校科学技术研究重点(重大)资助项目(宁教高[2007]292号)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年02期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.02.031
  • 【分类号】TS213.21
  • 【被引频次】6
  • 【下载频次】294
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