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酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐含量的影响

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【作者】 程安玮杜方岭刘丽娜徐同成祝清俊

【Author】 CHENG An-wei et al(Institute of Agro-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Science,Jinan,Shandong 250100)

【机构】 山东省农业科学院农产品研究所

【摘要】 [目的]研究酸黄瓜中酸浓度对亚硝酸盐生成量的影响。[方法]以华北基因型和欧美基因型黄瓜为试验材料,采用醋酸浸泡法腌制成酸黄瓜,研究酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐生成量的影响。[结果]酸浓度的增加有利于亚硝酸盐生成量的降低,在腌制的第1 d,亚硝酸盐的生成量较低,在第2~3 d出现亚硝酸盐含量的峰值,腌制5 d后,亚硝酸盐的生成量降低到一个平稳且较低的水平。欧美基因型酸黄瓜中亚硝酸盐的量要低于华北基因型,低温下亚硝酸盐的量要低于常温下。[结论]适当提高酸浓度,在腌制5 d后,酸黄瓜中亚硝酸盐的含量很低,具有食用安全性。

【关键词】 酸黄瓜亚硝酸盐酸浓度
【基金】 国家“948”项目(2008-Z33)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年03期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.03.056
  • 【分类号】TS255.7
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】229
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