节点文献

酿造微生态环境与优质杜康酒形成机理初步研究

免费订阅

【作者】 谢慧帅筱倩禹建丽宋安东

【Author】 XIE Hui et al (College of Life Science,Henan Agricultural University,Zhengzhou,Henan 450002)

【机构】 河南农业大学生命科学学院中原工学院

【摘要】 [目的]为优质杜康酒的稳定生产和技术改进提供理论依据。[方法]以伊川杜康酒生产工艺和环境为研究对象,采用现代微生物生态学和发酵工艺学手段,研究了杜康酒酿造过程中酿造环境和工艺与活性微生物的关系。[结果]发酵30d后,所有母糟样品的己酸菌数量均达最多,在发酵后期己酸菌数量开始减少,到发酵60d时减到最少。冬季母糟中己酸菌含量随着酿造时间的延长而上升,在酿造30~40d时达最大值102个/g,之后呈下降趋势。秋季发酵20d后,己酸菌含量达到最高(103个/g);发酵30d后,细菌含量达到最高;发酵40d后,酵母菌含量达到最高(105个/g)。3种样品的己酸菌含量高低为窖泥>黄水>母糟。[结论]良好稳定的微生态环境能够提高杜康酒的质量,增加香气。

【关键词】 杜康酒微生物生态学己酸菌形成机理
【基金】 河南省杰出人才创新基金项目(321001300);国家农业成果转化资金项目(2006GB2D000173)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年08期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.08.034
  • 【分类号】TS262.3
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】180
节点文献中: 

本文链接的文献网络图示:

浏览历史:
下载历史: