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绿茶提取物对意大利发酵香肠品质的影响

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【作者】 曹娟高红亮常忠义林玉海

【Author】 CAO Juan et al (School of Life Science,East China Normal University,Shanghai 200062)

【机构】 华东师范大学生命科学学院上海荷美尔食品有限公司

【摘要】 [目的]寻找天然无毒的抗氧化剂,以提高香肠(Pepperoni)的抗氧化性能,延长货架期。[方法]研究0.02%、0.05%、0.10%、0.50%绿茶提取物和合成抗氧化剂丁基羟基甲苯(BHT)对意大利发酵香肠(Pepperoni)在发酵过程中的TBARS值、pH值、颜色以及感官的影响。[结果]添加绿茶提取物能够显著降低TBARS值(P<0.05),0.05%绿茶提取物能将TBARS值降低20%左右,与0.02%BHT的效果近似;而对Pepperoni的pH值、颜色和感官的影响不明显。[结论]绿茶提取物的最佳浓度为0.05%。

【基金】 教育部留学回国人员启动项目(0811757)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年11期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.11.047
  • 【分类号】TS251.6
  • 【被引频次】15
  • 【下载频次】206
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