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豆皮蛋糕的研制

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【作者】 曹阳

【Author】 CAO Yang (Jiangsu Food Sciences College,Huaian,Jiangsu 223003)

【机构】 江苏食品职业技术学院

【摘要】 [目的]寻求豆皮蛋糕的最佳配方。[方法]选取了豆皮粉、鸡蛋、面粉、糖四因素,每因素三水平,通过预试验、正交试验确定最佳配比。探讨了豆皮不同粉碎度、泡打粉、蛋糕油、水的用量、焙烤温度及焙烤时间对蛋糕品质的影响。[结果]豆皮蛋糕的最佳工艺配方为:豆皮粉50g,鸡蛋300g,面粉200g、糖80g,豆皮粉的粉碎度为100目,泡打粉1.0%,蛋糕油12g,水50g,焙烤温度175℃,焙烤时间20min。[结论]该研究增加了豆皮的利用率,改善了蛋糕的品质。

【关键词】 豆皮粉蛋糕最佳工艺配方
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年30期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.30.044
  • 【分类号】TS213.23
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】113
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