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不同胶凝剂配方对雪莲果软糖感官品质的影响

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【作者】 姚昕

【Author】 YAO Xin (School of Applied and Chemical Engineering,Xichang College,Xichang,Sichuan 615013)

【机构】 西昌学院轻化工程学院

【摘要】 [目的]筛选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方,为其加工利用提供理论和实践依据。[方法]以新鲜雪莲果为原料,采用模糊综合评价法优选雪莲果软糖制作工艺中的胶凝剂配方。[结果]最优胶凝剂配方是:6%明胶、1.0%琼脂和0.25%羧甲基纤维素钠(CMC),根据以上胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖,块形完整,无明显变形,无粘连,糖体稍透明,稍有弹性和咀嚼性,色、香、味、形、咀嚼性的标准均达到最佳,且其理化指标和微生物指标均符合GB09678.1-2003要求。[结论]根据最佳胶凝剂配方制备出的雪莲果软糖可应用于生产,值得开发。

【基金】 四川省教育厅自然科学基金(09ZB078)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年32期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.32.016
  • 【分类号】TS245
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】273
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