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芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

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【作者】 赵翾李红良徐家敏

【Author】 ZHAO Xuan et al (College of Light Industry and Food,Zhongkai University of Agricultural and Engineering,Guangzhou,Guangdong 510225)

【机构】 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省东莞市广益食品添加剂有限责任公司

【摘要】 [目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9(34)正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为:发酵温度>发酵时间>芒果添加量>蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富。

【关键词】 芒果椰浆凝固型酸奶发酵
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年33期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.33.129
  • 【分类号】S667.7
  • 【被引频次】2
  • 【下载频次】356
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