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菱角发酵香肠的研制

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【作者】 展跃平

【Author】 ZHAN Yue-ping(Institute of Food Science and Technology,College of Animal Husbandry and Veterinary of Jiangsu Province,Taizhou,Jiangsu 225300)

【机构】 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院

【摘要】 [目的]开展菱角深加工技术研究,充分利用我国菱角资源,提高产品附加值。[方法]将适量的菱角添加到发酵香肠中,利用正交试验设计,以pH和产品的感官评价为考察指标,确定菱角发酵香肠最佳工艺参数。[结果]菱角发酵香肠最佳工艺参数为:菌种配比1∶1,发酵剂添加量105CFU/g,菱角添加量15%,发酵温度30℃。[结论]此工艺条件下的产品具有良好的性状、色泽、组织状态、风味和口感等各项理化指标和微生物指标达国家标准。

【关键词】 菱角发酵香肠感官评价
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2010年35期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.35.051
  • 【分类号】TS251.65
  • 【被引频次】1
  • 【下载频次】124
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