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天然保鲜剂及气调包装对牛肉切片货架期的影响

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【作者】 张邦建沈弘

【Author】 ZHANG Bang-jian et al (Department of Biological Engineering,Baotou Light Industry Vocational Technical College,Baotou,Inner Mongolia 014035)

【机构】 包头轻工职业技术学院生物工程系

【摘要】 [目的]研究天然保鲜剂及气调包装方式对冷却肉货架期的影响,为解决冷却肉销售过程中的瓶颈问题提供理论依据。[方法]以牛肉切片为材料,用1.50%的乳酸、抗氧化剂(0.10%迷迭香和0.05%抗坏血酸)单独或复合处理,气调包装(60%O2、40%CO2或70%O2、20%CO2、10%N2)下储藏。[结果]用40%CO2的气调包装和乳酸处理的样品能显著抑制乳酸菌、热死环丝菌和假单胞菌的生长(P<0.05),但对硫巴比妥酸的反应物质、肌红蛋白氧化和色差a*值无显著影响。[结论]抗氧化剂处理延迟了肌红蛋白和脂肪的氧化,从而延长了牛肉的储存期。

【关键词】 DL-乳酸抗氧化剂牛肉片
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2011年02期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.02.037
  • 【分类号】TS251.52
  • 【被引频次】5
  • 【下载频次】238
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