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异抗坏血酸钠和红曲色素替代部分亚硝酸盐对中式香肠的影响

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【作者】 施帅

【Author】 SHI Shuai(Jiangsu Animal Husbandry & Veterinary college,Taizhou,Jiangsu 225300)

【机构】 江苏畜牧兽医职业技术学院

【摘要】 [目的]研究用异抗坏血酸钠、红曲色素替代部分亚硝酸盐的复合护色剂配方。[方法]采用单因素试验设计研究异抗坏血酸钠、红曲色素添加量对中式香肠护色效果的影响;在此基础上利用正交试验设计考察红曲色素、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠添加量以及贮藏时间对中式香肠护色效果的影响,确定最佳复合护色剂配方。[结果]正交试验结果表明,各因素对中式香肠发色效果影响的主次顺序为异抗坏血酸钠>贮藏天数>红曲色素>亚硝酸钠;最佳复合护色剂配方为:红曲色素0.24 g/kg、异抗坏血酸钠0.60 g/kg、亚硝酸钠40mg/kg,在0~5℃下贮藏天数可达60 d。[结论]研究结果为生产出替代部分亚硝酸盐的中式香肠提供了理论依据。

【关键词】 中式香肠护色剂红度值
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2011年05期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.05.023
  • 【分类号】TS251.68
  • 【被引频次】23
  • 【下载频次】418
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