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涪陵榨菜酱油香气成分的GC-MS分析

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【作者】 叶林奇江波王庆周尚

【Author】 YE Lin-qi et al(Analytical Center of Yangtze Normal University,Chongqing 408100)

【机构】 长江师范学院分析测试中心

【摘要】 [目的]初步分析涪陵榨菜酱油中挥发性香气成分,为其内在质量评价和鉴定提供特征数据。[方法]采用乙醚萃取法提取榨菜酱油中的香气成分,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析鉴定。[结果]鉴定出30多种化合物,其中主要成分是醇类、羧酸类、酯类、酮类、酚类以及杂环化合物(如呋喃类、吡嗪类、吡咯类)和一些含硫化合物等,它们对涪陵榨菜酱油的风味贡献较大。[结论]GC-MS分析方法明确了涪陵榨菜酱油中的挥发性香气成分,可以辅助用于其内在质量控制。

【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2011年07期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.07.046
  • 【分类号】TS264.21
  • 【被引频次】9
  • 【下载频次】209
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