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添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果

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【作者】 尹立辉马俪珍张健斌

【Author】 YIN Li-hui et al(Department of Basic Science,Tianjin Agricultural University,Tianjin 300384)

【机构】 天津农学院基础科学系天津农学院食品科学系

【摘要】 [目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠,寻求有效的清除剂。[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声-微波萃取的八角和丁香萃取液、VCNa、异抗坏血酸钠和VE作为清除剂,研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果。[结果]添加丁香精油的腊肠中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少,分别为9.38、8.76和8.53 mg/kg,其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取液。VCNa清除亚硝酸钠的作用显著强于D-异VCNa,但稍差于丁香精油。八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20.72 mg/kg,优于VE和八角精油。添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大。[结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油>VCNa>D-异VCNa>丁香萃取液>八角萃取液>VE>八角精油。

【关键词】 亚硝酸钠清除剂八角丁香腊肠
【基金】 天津市科技计划项目(10ZHXHNC07100)
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2011年10期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.10.046
  • 【分类号】TS251.7
  • 【被引频次】3
  • 【下载频次】122
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