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大豆浸泡产豆乳工艺条件的优化

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【作者】 张亚宁

【Author】 ZHANG Ya-ning(Military Economics Department of Engineering College of Armed Police Force,Xi’an,Shaanxi 710086)

【机构】 武警工程学院军事经济系

【摘要】 [目的]优化大豆浸泡工艺。[方法]在采用单因素试验研究不同豆水比、水质,浸泡温度、时间以及pH等因素对豆乳饮料的感官质量和理化指标影响的基础上,采用正交试验研究不同浸泡时间、温度及pH对豆乳饮料产品质量的影响。[结果]以软水浸泡、豆水比1∶2、浸泡时间7~9 h、浸泡温度20~30℃、浸泡水pH 7.5~8.5时,豆乳中的蛋白含量较高。正交试验结果表明:影响浸泡豆乳蛋白质含量的主次因素为温度、pH、浸泡时间;最佳浸泡工艺条件为温度25℃,pH 8.5,浸泡时间8 h。[结论]优化所得大豆浸泡工艺条件为优质豆乳的工业化生产奠定了基础。

【关键词】 豆乳饮料大豆浸泡蛋白质
【所属期刊栏目】 贮藏与加工 (2011年12期)
  • 【DOI】10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.12.198
  • 【分类号】TS214.2
  • 【被引频次】12
  • 【下载频次】316
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